Hinojo

Aparte de media docena de coles, que no sé qué tal les irá, tan solo hemos dejado en el huerto unas pocas matas de hinojo que trasplantaremos cuando traigan la tierra nueva. La helada leve de estos días atrás acabó de fundir las cuatro matas de pimientos y guindillas que quedaban, rojos, verdes y amarillos, que por algo pimiento viene de pigmentum. Arrancamos los cadáveres de tomatera, una mata de calabacín que aún tenía alguna flor tardía, algún puerro granado todavía tieso y, en fin, todo lo que se fue enredado con las varas. Pero el hinojo está estupendo y aguantará hasta el último suspiro antes del transplante o de ser cortado en juliana para un asado de lubina con rodajas de limón, casi lo único, por cierto, que recuerdo de Un caballero en Moscú, aparte de aquel método revolucionario de quitar las etiquetas a todas las botellas de una bodega selecta para que quien bebiera un Petrus se sientiera como si bebiese un Don Mendo. Pero no al revés.

Cuando llegamos aquí, el jardín era una pieza de 60 x 20, antigua tabla de cultivo, plagada de hinojo silvestre. No es lo mismo. El silvestre es un tallo descolorido que huele a anís barato, pero este otro hinojo culinario, aparte de que da un sabor muy fresco a las lentejas, es un tubérculo que parece un nudo de atar andamios, cuyo tallo, similar al del apio, se ramifica en una pelambre fina como la de las esparragueras e imposible de enfocar entera con la mirada, de modo que parece una retícula difuminada, una transparencia verdosa. Aquel otro hinojo que nos mareaba con su perfume mientras lo arrancábamos para cultivar patatas era más pálido y más espigado, y acababa en unas flores que son como sombrillas diminutas de color verdiamarillo agrupadas en otra sombrilla mayor. 

Es posible que un antiguo propietario cultivara el hinojo silvestre para comercializarlo en despensas y boticas, o que los utilizasen para dar de comer a las bestias, o para sazonar platos sofisticados. O que las hinojosas fueran aquí muy abundantes (es apellido relativamente frecuente), o incluso que hubiera vaqueras como las de Hinojosa del Duque, que aquí serían de Jarque. Quizá el hinojo se dé bien aquí desde que mi antepasado mudéjar dejaba que los barbechos se llenaran para destilar un protoanís medieval que, tal y como están las cosas, colaría como si fuese una tradición de toda la vida.