5.3.15

Nota sobre el descubrimiento de la fórmula del 'garum' romano


       He leído con entusiasmo la noticia de que el biólogo extemeño Álvaro Rodríguez Alcántara ha descubierto, reproducido y comercializado, por fin, la fórmula del garum, la salsa más exquisita de la antigua Roma, permanentemente mencionada por Apicio en su De re coquinaria. Lo más sorprendente del descubrimiento es que, según el biólogo extremeño, el garum no se hacía con pescado en descomposición. Debo decir que es una afirmación un tanto parcial y distorsionada. Una cosa es que ciertas recetas de garum se hiciesen con caballa escabechada, pero la receta madre, la que nos ha legado Plinio el Viejo, desde luego que no dice eso. Séneca dice que era lo que más dañaba la salud entre los ricos de la época, que sobre todo lo usaban para abrir el apetito; y, por lo que dice Marcial (expirantis scombri), el olor debía de ser nauseabundo.
       He encontrado tres recetas distintas, a cual más sabrosa. Según cuenta Plinio el Viejo, se hacía con los intestinos de pescados como el tinícalo, la anchoa o el mújol, salados, metidos en un recipiente y puestos al sol, dándole la vuelta de vez en cuando para acelerar la descomposición. Cuando ya estaba en su punto, se metía en una banasta. El líquido de la mezcla que se colaba por entre las mallas era el garum.
       Esto es lo que siempre se ha sabido. Pero había otra forma de hacerlo en Bitinia. Allí el pescado se metía en una vasija con harina [1] y se añadían dos medidas de sal por cada modio, el equivalente a nueve litros. Se tenía así una noche y luego la mezcla se dejaba en una tinaja de barro abierta que se ponía al sol durante dos o tres meses y se removía de cuando en cuando. Luego se cerraba la tinaja y se añadían dos vasos de vino añejo.
       En vez de ponerlo al sol también se podía guisar. Para ello se hacía un adobo lo suficiente fuerte como para que flotase un huevo y se metía a marinar el pescado con un poco de mejorana. Después de cocer y de enfriarse, el líquido se pasaba por un colador hasta quitarle todas las impurezas. Pero lo mejor, parece ser, era meter los intestinos y la sangre del atún con sal y dejarlo reposar dos meses, después de los cuales se perforaba la tinaja.
       Dicen que favorecía la digestión pero que era muy amargo. Un garum muy apreciado era el que se hacía en Clazomene, en Pompeya y en Léptide, pero el más valorado era el de Cartagena. Se hacía con caballa o atún pescado en las playas de la Bética y de Mauritania, que, y en eso tiene razón el artículo, se pescaba solo para este propósito, y que se llamaba 'garum sociorum'.
       En Antibes, con los intestinos del atún se hacía un garum llamado muria, pero parece ser que era de peor calidad que el de caballa. El humanista francés Guillaume Rondelet, en su célebre Libri de piscibus marinis, in quibus verae piscium effigies expressae sunt, habla de una receta de garum hecha con lucio en escabeche, y dice que la probó, a mediados del siglo XVI, en casa del obispo de Montpelier, que seguro que estaba gordo.
       Todas estas evidencias me hacen pensar que Álvaro Rodríguez Alcántara y su equipo de biólogos especializados han reproducido el garum cocido, sin licuefacción natural, que de todas formas debe de saber a rayos.


1. En los Geopónica, Baso habla de que la mezcla de peces se echa sobre una mesa de panadero y se amasa con la sal, pero no dice nada de añadirle harina. Desde el punto de vista químico tampoco cuadra. Si al amasijo le pones harina, la dextrosa se transformará en dextrina (como fruto del calor de la fermentación del pescado), lo que daría lugar a una masa pastosa, salvo que la cantidad de harina sea mínima.” Bolo dixit.  

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