Apio

 Cuaderno de verano, 6

Un año plantamos una mata de apio debajo del guindo, que mantiene la sombra casi todo el día, conserva demasiado la humedad y no es bueno para la mayor parte de las hortalizas. Los calabacines que plantamos otro año, por ejemplo, alargaban los troncos desesperados en busca de la luz, y las hojas enseguida se les ponían blancas de moho. Pero el apio no solo no se estropeó sino que ha salido un corro de matas que aguantan todo el año y hasta cierto punto han influido en nuestra dieta. Empezamos echando un tallo de apio a un estofado de cordero y ahora ya no hay guiso al que no le pongamos, y en abundante cantidad, mezclado a veces con hierbabuena o albahaca, para aumentar la frescura un tanto exótica de los sabores. Y eso por no hablar de la gracia de los caldos y la fragancia de los potajes. 

    Los antiguos daban al apio más usos que el gastronómico. El que aparece el la Ilíada, que se comen tan campantes los caballos del ejército de Aquiles mientras este sigue enfurruñado con Agamenón, probablemente sea el Smyrnium olusatrum, parecido al perejil, pero no el Apium graveolens, que es el que comemos los humanos. En la gruta de Calipso, en la Odisea, había, aparte de una parra, cuatro fuentes en torno a las que crecía un «delicado jardín» de apios y violetas. Su valor aromático debía de ser muy apreciado porque ya nos cuenta Heródoto que los escitas, cuando moría su rey, lo abrían en canal, lo limpiaban bien por dentro y lo rellenaban con juncia y semillas de apio y eneldo. En la poesía posterior, sin embargo, su valor principal era decorativo. El cabrero de Teócrito ha tejido para Amarilis una corona de hiedra con rosas y apio, y lo mismo hace Lino en las Bucólicas de Virgilio. Horacio lo repite varias veces, alguna de las cuales añade el «lirio breve» como ingrediente ornamental.

Y debe, en fin, de incitar al buen humor, porque Pío Font, entre doctas y minuciosas explicaciones, se permite un par de bromas, una cuando dice que el apio «huele a apio, y perdone el lector la perogrullada», y otra cuando se deja de eufemismos y mete el dedo en la llaga: «Un buen puchero con apio abundante», dice, «hace mear al más reacio». Esto último todavía no me atrevo a atestiguarlo, aunque todo se andará.