He leído con entusiasmo la noticia de que el biólogo extremeño Álvaro Rodríguez Alcántara ha descubierto, reproducido y comercializado, por fin, la fórmula del garum, la salsa más exquisita de la antigua Roma, permanentemente mencionada por Apicio en su De re coquinaria. Lo más sorprendente del descubrimiento es que, según el biólogo extremeño, el garum no se hacía con pescado en descomposición. Debo decir que es una afirmación un tanto parcial y distorsionada. Una cosa es que ciertas recetas de garum se hiciesen con caballa escabechada, pero la receta madre, la que nos ha legado Plinio el Viejo, desde luego que no dice eso. Séneca dice que era lo que más dañaba la salud entre los ricos de la época, que sobre todo lo usaban para abrir el apetito; y, por lo que dice Marcial («expirantis scombri»), el olor debía de ser nauseabundo.
He encontrado tres recetas distintas, a
cual más sabrosa. Según cuenta Plinio el Viejo, se hacía con los intestinos de
pescados como el tinícalo, la anchoa o el mújol, salados, metidos en un
recipiente y puestos al sol, dándole la vuelta de vez en cuando para acelerar
la descomposición. Cuando ya estaba en su punto, se metía en una banasta. El
líquido de la mezcla que se colaba por entre las mallas era el garum.
Esto es lo que siempre se ha sabido.
Pero había otra forma de hacerlo en Bitinia. Allí el pescado se metía en una
vasija con harina [1] y se añadían dos medidas de sal por cada modio, el equivalente a nueve litros.
Se tenía así una noche y luego la mezcla se dejaba en una tinaja de barro
abierta que se ponía al sol durante dos o tres meses y se removía de cuando en
cuando. Luego se cerraba la tinaja y se añadían dos vasos de vino añejo.
En vez de ponerlo al sol también se
podía guisar. Para ello se hacía un adobo lo suficiente fuerte como para que
flotase un huevo y se metía a marinar el pescado con un poco de mejorana.
Después de cocer y de enfriarse, el líquido se pasaba por un colador hasta
quitarle todas las impurezas. Pero lo mejor, parece ser, era meter los
intestinos y la sangre del atún con sal y dejarlo reposar dos meses, después de
los cuales se perforaba la tinaja.
Dicen que favorecía la digestión pero
que era muy amargo. Un garum muy apreciado era el que se hacía en Clazomene, en
Pompeya y en Léptide, pero el más valorado era el de Cartagena. Se hacía con
caballa o atún pescado en las playas de la Bética y de Mauritania, que, y en
eso tiene razón el artículo, se pescaba solo para este propósito, y que se
llamaba «garum sociorum».
En Antibes, con los intestinos del atún
se hacía un garum llamado muria, pero parece ser que era de peor calidad que el
de caballa. El humanista francés Guillaume Rondelet, en su célebre Libri de
piscibus marinis, in quibus verae piscium effigies expressae sunt, habla de una
receta de garum hecha con lucio en escabeche, y dice que la probó, a mediados
del siglo XVI, en casa del obispo de Montpelier, que seguro que estaba gordo.
Todas estas evidencias me hacen pensar
que Álvaro Rodríguez Alcántara y su equipo de biólogos especializados han
reproducido el garum cocido, sin licuefacción natural, que de todas formas debe
de saber a rayos.
1. “En los Geopónica, Baso habla de que la
mezcla de peces se echa sobre una mesa de panadero y se amasa con la sal, pero
no dice nada de añadirle harina. Desde el punto de vista químico tampoco
cuadra. Si al amasijo le pones harina, la dextrosa se transformará en dextrina
(como fruto del calor de la fermentación del pescado), lo que daría lugar a una
masa pastosa, salvo que la cantidad de harina sea mínima.” Bolo dixit.
No hay comentarios:
Publicar un comentario