Pepino

 Cuaderno de verano, 40

En nuestro exiguum hortus, lo más parecido al pleno rendimiento se produce cuando salen los pepinos y están disponibles los cinco ingredientes de un buen gazpacho, que, además del cohombro, son el ajo, el pimiento, la cebolla y el tomate. Los otros tampoco vienen de muy lejos: el aceite es de aquí al lado, de las tierras del Alto Mijares, según se empieza a descender hacia el Mediterráneo; el vinagre lo hace un primo mío, y la sal, a la espera de que se recuperen las salinas históricas de Arcos o de Ojos Negros, sigue siendo del supermercado. Nos gustan aquellos platos cuya variedad solo radica en la exquisitez de sus productos, siempre los mismos, y en la buena mano al cocinarlos. A combinaciones tan suculentas como el gazpacho no hay que tocarles ya más, no merece la pena introducir ningún elemento nuevo ni buscar su esencia líquida: en un restaurante de La Rioja nos sirvieron un —dijeron— gazpacho que era un dedal de agua con sabor a tomate. A mí esas mistificaciones me ponen malo. Un gazpacho no está bueno por lo nuevo que le añades sino por cómo te sale. De uno tan sólo dependen las cantidades y el mimo con el que hayas cultivado sus componentes. 
De las otras hortalizas ya hemos dado el visto bueno: aprobamos con nota los tomates y los ajos, las cebollas no nos han decepcionado y dedicaremos una entrada a los espléndidos pimientos, pero hoy era el día del pepino, refrescante y suave, nada repetitivo, y menos si se le echa al gazpacho una tira de la monda. Propercio lo llama caeruleus, verdinegro, como el mar profundo, y Paladio da una porción de sabias instrucciones sobre cómo cultivarlo, «en surcos separados de medio pie de altura por tres de ancho», con ocho pies de espacio entre ellos para que se puedan extender. Según él les convienen las hierbas y no es menester escardarlos. Aparte de algunas otras consideraciones para que salgan blancos y dulces, Palacio cita a un tal Gargilio Marcial, que dice que «si la flor, tal cual está en su planta, se mete en una horma de barro y se ata, el pepino tomará una forma igual que el rostro de la persona o animal que tuviera el molde». No sé si hacerme un vaciado y comerme a mí mismo en forma de pepino. Eso sí que sería alta cocina.