Cata

 Cuaderno de verano, 61

Hicimos bien en plantar un poco tarde las judías este año. Los zarcillos se han desarrollado con la debida consistencia, el calor no achicharró las flores, y hemos recogido un cestillo para proceder a una primera cata en condiciones. Ya el fuerte olor a hierba tierna, a fibras nuevas mientras las estábamos cociendo prometía grandes experiencias. Estuvieron en el agua ocho minutos de reloj, como los huevos duros, apenas escaldadas, y al sacarlas y escurrirlas no necesitaron más acompañamiento que una pizca de sal y una gota de aceite. Es importante que aún se oiga el mordisco, antes de que, por exceso de cocción, queden convertidas en materia lacia, antes de que se contraiga la película y conserven la textura de cuando estaban crudas, como si sólo las hubiésemos mojado. Es deliciosa esta carnosidad vegetal al morderlas, su autosuficiente finura. Están tiernas, no se han arrebatado, y tampoco el sabor es excesivo, tan solo la judía que colgaba del zarcillo, con los granos que se desharían en una pasta verde si los frotásemos entre las yemas de los dedos. Al morder se sienten esas habas incipientes, parte de la vaina todavía, nada de esos judiones recios y sarmentosos que parecen dedos de artrítico con granos tan grandes y tan duros. Estas saben a ausencia de aditivos, a esencia de hortaliza, intensa y suave. Son flor, principio, simple brote, y tampoco tienen el sabor algo excesivo de las hortalizas orientales; este es sobrio, sencillo, una invitación a degustarlas más allá de la superficie. ¡Qué bien hemos hecho en no añadirles nada! Este es el placer de lo reciente, de lo que todavía no está hecho. Si se tratase de animales nos daría más apuro: recuerdo la angustia que me entró cuando clavé un palillo en el hueso de unas chuletas de lechal y se hundió como si fuera mantequilla. Ya no he vuelto a probarlas, pero en el caso de las verduras esta búsqueda de lo que no está formado del todo plantea menos problemas éticos y está riquísimo. Comemos las judías antes de que tengan hilos, antes de que se noten las fibras al másticarlas.
Están impresionantemente buenas. No comeré nada más delicioso que esto en materia de judía verde, sea la variedad que sea (estas eran peronas, de las de Evita), por más que le añada otros productos destinados al realce del sabor. Cómo vas a mejorar tanta pureza.